AUGUSTE
Gaël Orieux a choisi d’appeler son restaurant « Auguste » en pensant à son premier manuel de cuisine, le célèbre Guide Culinaire d’ Auguste Escoffier, bible de la grande cuisine française. Auparavant il officiait aux côtés d’ Alain Senderens, de Philippe Legendre, d’ Olivier Rœllinger et surtout de Yannick Alléno qui reste pour lui un modèle.
Très lié à la cause de la protection des océans, le Chef milite en faveur d’une pêche durable et responsable, mais Auguste n’est pas pour autant un restaurant de poissons, même si le chef aime y créer des associations terre – mer, dans un esprit « iodé » : il assaisonne par exemple le carré d’agneau avec un pistou de salicornes, accompagne les huitres aux poires et de raifort, la poitrine de porc de coques et de truffes, ou fait pocher le foie gras dans un consommé de crevettes parfumé à la citronnelle et au galanga.
Menu Déjeuner, menu Découverte ou menu Signature, chacun révèle l’esprit singulier de cette cuisine à la fois novatrice et très ancrée dans la tradition : grenouilles ou escargots truffés et oxalis pourpre, bouillon de châtaigne et Morilles des Pins, turbot et Arënkha fumé, racines et chantilly herbacées …
